香菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素以及香菇多糖等多種活性因子，具有抗氧化、抗腫瘤、防癌、降低膽固醇和血壓等功效。因其獨(dú)特的風(fēng)味和高營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值，香菇成為世界著名的食用菌，占世界食用菌產(chǎn)量的40%左右。

香菇和復(fù)水干香菇的質(zhì)構(gòu)是決定香菇品質(zhì)的重要方面。通過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定香菇和復(fù)水干香菇的質(zhì)構(gòu)可以為香菇的儲(chǔ)藏保鮮以及香菇的干制方法提供一定的數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀探頭

將香菇或復(fù)水香菇樣品切成長(zhǎng)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)方形樣品，將樣品放于輕型切刀的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 70%

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香菇和復(fù)水香菇的剪切力

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/36柱形探頭

將香菇或復(fù)水香菇樣品切成邊長(zhǎng)為2.0 cm的正方形樣品，將樣品放于柱形探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香菇和復(fù)水香菇的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性