“廈門市燕之屋絲濃食品有限公司"將日本INSENT電子舌與傳統(tǒng)感官品評相結(jié)合,尋找與燕窩食品適配性良好的配料的風(fēng)味規(guī)律。結(jié)果表明,配料與燕窩的風(fēng)味雷達(dá)圖相似時,二者的適配性通常也較佳。電子舌基本味覺指標(biāo)趨勢與傳統(tǒng)感官具有較高的一致性,電子舌可快速對產(chǎn)品作出科學(xué)判斷,數(shù)據(jù)穩(wěn)定性佳，數(shù)字化并建立回歸方程,其PCA及聚類分析功能有助于尋找燕窩配伍配料的規(guī)律。本研究測定的14種食品配料中,烏龍茶與燕窩適配性最佳,其次為椰漿、果丁等,陳皮、火腿等與燕窩適配性差。當(dāng)配料的風(fēng)味同時滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中等特征時,其與燕窩食品適配性通常較佳。綜上所述,日本INSENT電子舌在燕窩及其他食品的配伍配料美食及其新品的開發(fā)與評價中,具有廣闊的應(yīng)用前景及研究空間。

文獻(xiàn)標(biāo)題：電子舌在燕窩新品開發(fā)配料選擇上的應(yīng)用