因業(yè)務(wù)調(diào)整，部分個(gè)人測(cè)試暫不接受委托，望見諒。

油炸糕檢測(cè)簡(jiǎn)介

油炸糕檢測(cè)是一項(xiàng)針對(duì)油炸糕這一傳統(tǒng)美食開展的系統(tǒng)性質(zhì)量評(píng)估活動(dòng)。通過(guò)正規(guī)的科學(xué)技術(shù)手段與方法，對(duì)油炸糕從原材料到成品的各種指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定與分析，以全面了解其質(zhì)量狀況是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，涵蓋了物理、化學(xué)、微生物等多個(gè)方面的檢測(cè)內(nèi)容。

適用范圍及簡(jiǎn)介

適用范圍：適用于采用糯米粉、豆沙等為主要原料，經(jīng)油炸工藝制作而成的各類油炸糕產(chǎn)品，包括傳統(tǒng)街邊小吃店、超市銷售的預(yù)包裝油炸糕，以及食品加工企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的油炸糕等。這種檢測(cè)可以保證不同生產(chǎn)渠道、不同銷售場(chǎng)景下的油炸糕都能符合一定的質(zhì)量安全規(guī)范。

檢測(cè)項(xiàng)目及簡(jiǎn)介和參考標(biāo)準(zhǔn)

1. 水分含量：檢測(cè)油炸糕中的水分比例，水分過(guò)高易導(dǎo)致油炸糕變質(zhì)、保質(zhì)期縮短。參考標(biāo)準(zhǔn)為GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》。

2. 脂肪含量：油炸糕經(jīng)過(guò)油炸，脂肪含量是重要指標(biāo)，過(guò)高的脂肪含量可能影響健康。參考標(biāo)準(zhǔn)是GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》。

3. 蛋白質(zhì)含量：反映油炸糕的營(yíng)養(yǎng)成分之一，可衡量其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)為GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

4. 酸價(jià)：體現(xiàn)油脂的酸敗程度，酸價(jià)高的產(chǎn)品可能已開始變質(zhì)。參考GB 5009.229-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》。

5. 過(guò)氧化值：檢測(cè)油脂被氧化的程度，是衡量油脂新鮮度的重要指標(biāo)。按照GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》執(zhí)行。

6. 菌落總數(shù)：反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，數(shù)量過(guò)多可能導(dǎo)致食品變質(zhì)和食源性疾病。檢測(cè)依據(jù)為GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。

7. 大腸菌群：指示食品受糞便污染的程度，是食品衛(wèi)生的重要指標(biāo)。符合GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》要求。

8. 金黃色葡萄球菌：一種常見的食源致病菌，檢測(cè)其是否存在對(duì)保障食品安全至關(guān)重要。參考GB 4789.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》。

9. 鉛含量：重金屬元素，過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成損害。參考標(biāo)準(zhǔn)是GB 5009.12-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》。

10. 鋁殘留量：在制作過(guò)程中若使用含鋁添加劑，可能導(dǎo)致鋁殘留，過(guò)量鋁對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)等有不良影響。依據(jù)GB 5009.182-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)。

檢測(cè)的重要性

油炸糕檢測(cè)具有多方面的重要性。從消費(fèi)者角度來(lái)看，它能夠保障消費(fèi)者的身體健康，讓消費(fèi)者購(gòu)買到安全、優(yōu)質(zhì)的油炸糕產(chǎn)品。從生產(chǎn)者角度而言，有助于企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制，提升企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。從行業(yè)層面來(lái)說(shuō)，統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范能夠促進(jìn)行業(yè)的健康有序發(fā)展，維護(hù)市場(chǎng)秩序，推動(dòng)傳統(tǒng)食品工藝不斷改進(jìn)與創(chuàng)新。

正規(guī)性問(wèn)題及回答

問(wèn)題：油炸糕在檢測(cè)中酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)的主要原因是什么？

回答：酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)主要是由于油炸糕中的油脂發(fā)生了氧化酸敗。一方面，可能是使用了質(zhì)量不佳、原本就氧化程度較高的油脂進(jìn)行油炸。另一方面，油炸過(guò)程中油溫過(guò)高、油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)加速油脂的氧化反應(yīng)。此外，油炸糕的儲(chǔ)存條件也有影響，如儲(chǔ)存溫度過(guò)高、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)且包裝密封不好，油脂與空氣大量接觸，會(huì)進(jìn)一步加快氧化酸敗的速度，導(dǎo)致酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)。

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