動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)

自然界的植物和動(dòng)物種類繁多，人類在生存斗爭的長期實(shí)踐中，了解了不少植物和刮物可供食用。然而也不是所有的動(dòng)植物都可食用，有些對(duì)人體是有毒性的，誤食或食用赤經(jīng)過適當(dāng)加工的有毒植物和動(dòng)物后，就會(huì)產(chǎn)生不同程度的中毒。但也不是含有毒物質(zhì)的食物就不能吃。16世紀(jì)德國著名醫(yī)生帕拉塞爾薩斯說：“只有劑量形成毒物”。對(duì)大多數(shù)和食品有關(guān)的毒物而言，有安全劑量也有中毒劑量，其作用的嚴(yán)重性與服用量、服用時(shí)間的長短(某些毒物有積累性)以及患者的年齡和身體狀況有關(guān)。例如，馬鈴薯中含有龍葵堿毒素，美國人每人每年平均吃馬鈴薯54kg，相當(dāng)于攝人9．7g龍葵堿，這個(gè)劑量足以殺死
一匹馬，但實(shí)際并未使人死亡，因?yàn)橐淮纬圆涣四敲炊唷?/p>

人類的生存離不開動(dòng)植物，然而有些動(dòng)植物中含有天然的有毒物質(zhì)。動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)是指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，或因儲(chǔ)存方法不當(dāng)在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。由于含有毒物質(zhì)的動(dòng)植物外形和色澤與無毒的品種相似，因此在日常生活和食品加工中往往較難區(qū)別。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)各種有毒食物及其毒素的認(rèn)識(shí)越來越清楚。食物中的毒素品種較多，按食物來源可分為植物毒素和動(dòng)物毒素。動(dòng)、植物毒素依化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為以下幾類。

1．生物堿類毒素

生物堿是一類含氮的有機(jī)化合物，絕大多數(shù)存在于植物中，少數(shù)存在于動(dòng)物中，有類似堿的性質(zhì)，以有機(jī)酸鹽、無機(jī)酸鹽、游離狀態(tài)、酯、苷等形式存在。大部分生物堿具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)：

生物堿的種類很多，已發(fā)現(xiàn)的就有2000種以上，分布于100多個(gè)科的植物中，如罌粟科、茄科、豆科、夾竹桃科等植物中都含有生物堿。其生理作用差別很大，引起的中毒癥狀也不同。大部分生物堿為無色、苦味的結(jié)晶形固體，小部分為有色或?yàn)橐后w。游離的生物堿一般不溶于水或難溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有機(jī)溶劑。生物堿的鹽類極性較大．大多易溶于水及醇，不溶或難溶于苯、氯仿、乙醚等有機(jī)溶劑，其溶解性與游離生物堿恰好相反。煙草的莖、葉中含有十余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿為強(qiáng)毒性生物堿，皮膚和黏膜易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收引起中毒。

2．苷類植物毒素

在植物中，糖分子中環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合形成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物稱為苷。苷類一般味苦，可溶于水及醇中，極易被酸或共同存在于植物中的酶水解，水解最終產(chǎn)物為糖及苷元。苷元是苷中非糖部分，由于苷元化學(xué)結(jié)構(gòu)類型不同，所生成苷的生理活性也不相同，據(jù)此可將苷分成多種類型，如黃酮苷、皂苷、氰苷等。皂苷和氰苷常引起食物中毒：

(1)氰苷

氰苷在植物中分布較廣，禾本科、豆科和一些果樹的種子、幼枝、花、葉等部位均含有氰苷。氰苷是化學(xué)結(jié)構(gòu)中有氰基的苷類，水解后生成氫氰酸，能對(duì)呼吸中樞有鎮(zhèn)靜作用，所以有鎮(zhèn)咳作用，但攝人過量可引起中毒，從而對(duì)人體造成危害，因此，有人將氰苷稱為生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物質(zhì)(主要為氨基酸)縮合而成，能夠合成生氰糖苷的植物體內(nèi)含有特殊的糖苷水解酶，將生氰糖苷水解產(chǎn)生氫氰酸。因氫氰酸對(duì)中樞神經(jīng)先興奮后抑制，能與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，阻斷細(xì)胞呼吸時(shí)氧化與還原的電子傳遞，使細(xì)胞代謝停止，導(dǎo)致呼吸麻痹致死。

(2)皂苷

含有皂苷的植物有豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科植物。皂苷是一類比較復(fù)雜的昔類，為無定型粉末或結(jié)晶，由于其水溶液振搖時(shí)能產(chǎn)生大量泡沫，似肥皂，故名皂苷，又稱皂素。皂苷對(duì)黏膜，尤其對(duì)鼻黏膜的刺激較大，內(nèi)服量過大可傷害腸胃，引起嘔吐，并可導(dǎo)致中毒。觀賞植物夾竹桃的枝、葉、樹皮和花中都含有夾竹桃苷，誤食其葉片或在花期中的花下進(jìn)食，受花粉、花瓣污染均可引起中毒。

3．有毒蛋白或復(fù)合蛋白

蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最復(fù)雜、也是最重要的物質(zhì)之一。異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生各種毒性。由于蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量大，在水中呈膠體溶液，加熱處理可使其凝結(jié)而產(chǎn)生各種毒性：植物中的胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都屬于有毒蛋白質(zhì)。動(dòng)物中鯰魚、鰉魚等魚類卵中含有的魚卵毒素也屬有毒蛋白。

4．酚及其衍生物類毒素

酚及其衍生物類毒素主要包括簡單酚類、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素等多種類型化合物，是植物中最常見的成分。如棉花的葉、莖、種子中所含有的棉子酚(也稱棉酚)，是一種細(xì)胞原漿毒，對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。

5．酶

蕨類植物(蕨菜的幼苗、蕨葉)中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動(dòng)物的維生素B，缺乏癥：大豆中存在破壞胡蘿卜素的脂肪氧化酶，食人未經(jīng)熱處理的大豆可使人體的血液和肝臟內(nèi)維生素A的含量降低。

6．非蛋白類神經(jīng)毒素

河豚毒素、貝類毒素等，大多分布于河豚、蛤類、螺類、蚌類、貽貝類等水生動(dòng)物中。水生動(dòng)物本身無毒可食用，但因直接攝取了海洋浮游生物中的有毒藻類(如甲藻、藍(lán)藻)通過食物鏈(有毒藻類一小魚一大魚)間接將毒素積累和濃縮于體內(nèi)。

7．動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)

動(dòng)物體內(nèi)的某些腺體、臟器或分泌物，如攝食過量或誤食，可擾亂人體正常代謝，甚至引起食物中毒。

動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)引起食物中毒的途徑是，經(jīng)過口服后經(jīng)消化道黏膜吸收入人體內(nèi)。一部分毒物可被胃酸、消化液及腸道菌破壞，完全不溶的毒物甚至可穿腸而過，隨糞便排出。毒物從入口到開始吸收要有一段時(shí)間，因此有一定的治療時(shí)間。毒物在體內(nèi)經(jīng)腸進(jìn)入靜脈首先要通過肝臟，在肝細(xì)胞中經(jīng)過轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化其產(chǎn)物一般毒性降低且水溶性大增。大多數(shù)毒物經(jīng)腎排出，故保持尿液暢流是治療的一個(gè)重點(diǎn)。